Узнайте ПРАВДУ! Чем опасно красное и обработанное мясо

Красное мясо содержит белки высокой биологической ценности и важные микроэлементы, такие как витамины группы В, железо (свободное и связанное с гемом) и цинк. Содержание жира в красном мясе варьируется в зависимости от вида животного, возраста, пола, породы, корма, а также части туши.

Переработка мяса, к примеру, варка или копчение, может привести к образованию канцерогенных химических веществ, в том числе N-нитрозо-соединений (NOC) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ).

Приготовление пищи не только улучшает усвояемость и вкусовые качества мяса, но и может привести к формированию известных или предполагаемых канцерогенов, в том числе гетероциклических ароматических аминов (НАА) и ПАУ. Кулинарная обработка пищи при высокой температуре с помощью обжаривания, приготовления на гриле или барбекю в целом производит наибольшее количество этих соединений.

Средний уровень потребления красного мяса среди рядовых потребителей составляет около 50-100 г на человека в день, при этом высокий уровень потребления оценивается более чем в 200 г на человека в день.

О потреблении обработанного мяса доступной информации меньше. Рабочая группа дала оценку более чем 800 эпидемиологическим исследованиям, изучавшим корреляцию заболеваемости раком с потреблением красного или обработанного мяса во многих странах, на нескольких континентах, с вовлечением различных этнических групп и рационов.

Наиболее значимыми для оценки были проспективные когортные исследования, проведённые в общей популяции. Высококачественные выборочные исследования на основе общей популяции населения предоставляли дополнительные доказательства.

В разработке проекта как тех, так и других, относимыми к наиболее информативным исследованиям оказались те, что рассматривали отдельно потребление красного и обработанного мяса, имели количественные сведения по рациону, полученные из проверенных опросников, большой размер выборки, и контролировались по основным потенциальным конфаундерам (вмешивающимся факторам, прим. ред.), имеющим отношение к локализации опухоли.

Самый большой блок эпидемиологических данных касается колоректального рака. Данные о корреляции потребления красного мяса с колоректальным раком были получены из 14 когортных исследований. Положительная корреляция была отмечена при высоком уровне потребления красного мяса (по сравнению с низким уровнем) в половине этих исследований, в том числе когортном исследовании на основе выборки жителей десяти европейских стран, охватывающем широкий спектр потребления мяса, а также других крупных когортных исследований из Швеции и Австралии.

Из 15 рассмотренных информативных исследований методом случай-контроль, семь сообщили о положительной корреляции колоректального рака с высоким уровнем потребления красного мяса (по сравнению с низким уровнем потребления). Положительная корреляция этого заболевания с потреблением обработанного мяса была зарегистрирована в 12 из 18 когортных исследованиях, предоставивших соответствующие данные, в том числе исследованиях в Европе, Японии и США.

Подтверждающие данные пришли от шести из девяти информативных исследований методом “случай-контроль”. Мета-анализ десяти когортных исследований колоректального рака сообщает о статистически значимой взаимосвязи “доза-ответ”, с 17%-м увеличением риска (95% в ДИ (доверительном интервале) от 1,05 до 1,31) при употреблении 100 г красного мяса в день и 18%-м увеличением (95% в ДИ от 1,10 до 1,28) при употреблении 50 г обработанного мяса в день.

Данные были также доступны более чем для 15 других видов рака. В когортных исследованиях и исследованиях населения методом “случай-контроль” были замечены положительные корреляции между потреблением красного мяса и раком поджелудочной, а также предстательной железы (главным образом последним), а также между потреблением кулинарно обработанного мяса и раком желудка.

На основе большого количества данных и последовательно полученных корреляций колоректального рака с потреблением кулинарно обработанного мяса в различных исследованиях разнообразных популяций (что делает случайность получения данных, предвзятость и ошибки исследователей маловероятными по причине наличия доказательств), большинство членов рабочей группы пришли к выводу, что при изучении человеческой популяции имеется достаточно обоснований канцерогенности потребления обработанного мяса.

Случайности, предвзятости и ошибки не могут быть исключены с той же степенью доверия для данных о потреблении красного мяса, так как в ряде исследований высокого качества не было замечено чёткой связи, а также трудно исключить такие факторы воздействия, как остальной рацион и образ жизни. Рабочая группа пришла к выводу, что имеется слишком мало обоснований канцерогенности потребления красного мяса при изучении человеческой популяции.

Существуют недостаточные доказательства в опытах на экспериментальных животных, как для канцерогенности потребления красного мяса, так и переработанного. У крыс, принимавших канцерогенные препараты и находившихся на диетах с низким содержанием кальция, содержащих в рационе либо красное, либо обработанное мясо, сообщалось об увеличении частоты возникновения предраковых поражений ободочной кишки в трёх и четырёх исследованиях соответственно.

Механистические доказательства канцерогенности подвергались пристальной оценке в случае употребления красного мяса и оценивались не строго при потреблении обработанного мяса.

Механистические доказательства в основном получены для опухолей желудочно-кишечного тракта. Мета-анализ, опубликованный в 2013 году, сообщил о слабой, но статистически значимой связи между потреблением красного или обработанного мяса и колоректальной аденомой (предраковым поражением), причём корреляция прослеживалась во всех исследованиях.

Умеренное потребление красного или обработанного мяса также доказательно связывают с генотоксичностью и окислительным стрессом.

В человеческой популяции данные наблюдений показали небольшие, но статистически значимые ассоциации с мутацией гена APC, или метилированием промоторов, идентифицированной в 75-ти (43%) и 41-м (23%) из 185 архивных образцов рака ободочной и прямой кишки соответственно.

Потребление хорошо приготовленного красного мяса увеличивает бактериальную мутагенность мочи человека. В трёх исследованиях выборок пациентов изменения маркеров окислительного стресса (в моче, кале или крови) были связаны с потреблением красного или обработанного мяса. Также было обнаружено увеличение количества продуктов ПОЛ (перекисного окисления липидов) в фекалиях грызунов.

Существенное обоснование механистических доказательств имеется для нескольких компонентов мяса (NOC, гемовое железо, и НАА). Потребление человеком красного и кулинарно обработанного мяса индуцирует образование NOC в толстой кишке.

Высокое потребление красного мяса (300 или 420 г/сут) повышает уровень ДНК-аддуктов, предположительно, образующихся из NOC и обнаруженных в слущенных колоноцитах или ректальных биопсиях в двух интервенционных исследованиях.

Для обработанного мяса доступно слишком мало данных о изучении его потребления в человеческих популяциях, особенно данных интервенционных исследований. Гемовое железо опосредует образование NOC и продуктов ПОЛ в пищеварительном тракте человека и грызунов. В эксперименте эффекты его воздействия могут подавляться с помощью кальция, поддерживая его вклад в канцерогенез.

Мясо, приготовленное при высокой температуре, содержит НАА. Это соединение генотоксично, а степень превращения НАА в генотоксические метаболиты у человека выше, чем у грызунов. Копченое, а также приготовленное на нагретой поверхности или открытом пламени мясо содержит ПАУ. Эти химические вещества вызывают повреждения ДНК, однако существует мало прямых доказательств того, что это происходит в результате употребления мяса.

Это Вам будет интересно:

60 фактов, которые полезно знать каждому

Николай Козлов: Почему я не ем мяса

Выводы

В целом, рабочая группа классифицировала потребление переработанного мяса, как «канцерогенное для человека» (группа риска 1) на основании достаточных доказательств возникновения колоректального рака. Кроме того, положительная корреляция с потреблением кулинарно обработанного мяса была обнаружена для рака желудка. Рабочая группа классифицировала потребление красного мяса, как «вероятно канцерогенное для человека» (группа риска 2А).

При проведении этой оценки группа приняла во внимание все соответствующие данные, в том числе существенные эпидемиологические данные, показывающие положительную связь между потреблением красного мяса и колоректальным раком, а также значимые механистические доказательства. Потребление красного мяса также положительно связано с раком поджелудочной железы и раком простаты.опубликовано econet.ru

Перевод: Даня Ряскина

Изменения цвета мяса и мясных продуктов при варке и жарке.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Мясо с антибиотиками…

Дорогие мамочки, на днях вот купила готовый фарш (смешала домашний и говяжий) и решила приготовить котлетки. Давно что-то я их не делала. Все, что поместилось, уложила на сковороду и отправила в духовку, а остальное решила просто на плите пожарить (муж любит именно так). Сразу скажу, что добавила в фарш то, что делает котлетки вкусными и сочными: лук, тертый картофель, специи и размоченный в молоке батон. Результат на этот раз меня просто поразил! Не самым приятным образом!

Муж, придя с работы, безумно обрадовался котлеткам. Но как только мы сели ужинать, были неприятно удивлены оба: внутри котлеты были красные!!! Ну я снова все на сковороду сложила и дожарила с добавлением воды на плите. И снова то де самое! Я не успокоилась, закрыла все фольгой и отправила в духовку. В общей сложности эти котлетки готовились не меньше 1,5 часов точно, а то и дольше… Любой говяжий стейк бы приготовился. Но в результате вышло вот что:

Они все равно красноватые внутри!!! Фото не особо это передает. Меня этот вопрос не оставил в покое, и я решила поискать в интернете, почему и отчего такое. В итоге вычитала, что это от того, что в мясе присутствуют антибиотики. Лично у меня такое впервые. Я выросла в небольшом городке, до 7 лет жила в частном доме, были у нас свои животные. Позже переехали, мясо всегда покупали (а родители до сих пор это делают) у родственников, живущих в сельской местности. Папа давно научил меня выбирать мясо, объяснил каким оно должно быть, как по мясу определить, не болело ли животное. У меня никогда не было с этим проблем, а тут этот фарш… Все хочу приобрести мясорубку и самой его делать, так ведь он получится из того же напичканного мяса((( Вчера зашла в этот магазин, где покупала его, и спросила у продавцов, из того ли мяса, что на прилавках они делают фарш. Ответили, что да. У нас в Ногинске это сеть магазинов «Мясной №1».

А вот что я вычитала…

Никого уже не удивишь тем фактом, что в животноводстве очень распространено использование антибиотиков. С одной стороны это оправданно, так как условия содержания сельскохозяйственных животных в нашей (и не только!) стране оставляют желать лучшего и в связи с этим многие животные подвергаются различным заболеваниям, которые и лечат при помощи антибиотиков.

Но, как показывает практика, на сегодняшний день такими препаратами пичкают и абсолютно здоровых животных и птиц. Для чего? Все элементарно и просто: погоня за прибылью. Ведь благодаря таким лекарствам животное не только отлично может существовать в жутких условиях (экономия на отоплении и качественном корме), но и стремительно растет, чем уменьшает срок своего содержания, а, следовательно, и сокращает расходы производителя.

Многие могут решить, что ничего страшного, поскольку каждый человек хоть единожды вынужден был принимать антибиотики и ничего плохого с ним не случилось. Но не следует забывать, что антибиотики относятся к препаратам, которые необходимо принимать строго по системе. А употребляя мясо, содержащее антибиотики, мы изо дня в день в течение жизни снабжаем наш организм этим лекарством.

Несмотря на то, что такие дозы препарата незначительны, они могут оказать очень сильное отрицательное влияние на весь организм. Например, если длительное время употреблять антибиотики (даже в мизерных количествах), то они могут понизить сопротивляемость организма к заболеваниям. Уже сейчас существуют множество случаев, когда только применение антибиотика могло бы спасти жизнь человеку, но ввиду невосприимчивости к нему организма препарат не оказывал нужного действия, и человек умирал.

Так же в статье приводятся способы минимизировать действие антибиотиков.

1. Главное качество, а не цена.

В первую очередь, старайтесь приобретать мясо и мясные продукты у проверенных производителей (лучше всего в частных хозяйствах). Если нет такой возможности, то обязательно обращайте внимание на сроки хранения (более длительный срок гарантирует большее содержание лекарств). И помните, что меньше всего антибиотиков содержит говядина, больше – мясо птицы.

2. Готовым правильно.

Естественно, что перед употреблением мяса его подвергают тепловой обработке, и уже это гарантирует частичное очищение продукта. И чем дольше она будет, тем от большего количества лекарства вы избавите мясо.

3. Нейтрализуем антибиотики.

Отличным нейтрализатором антибиотиков являются черника, клюква, брокколи, пряности. Очень хорошо помогут очистить организм и употребление чая из различных трав.

Возможно, ознакомившись со всем вышеизложенным, некоторые увидят выход в вегетарианстве. Однако не нужно принимать поспешные решения, ведь молоко и яйца, позволенные к употреблению вегетарианцам, тоже зачастую содержат антибиотики.

Самым страшным является, на мой взгляд то, что это едят наши дети. Может, поэтому, они часто болеют, многие лекарства на них не действуют.

К сожалению, с овощами-фруктами то же самое. Вот пара моих примеров. Как-то зимой купила я мытую морковь. Через несколько дней она стала черной! Мне стало интересно, как же так… И я ее почистила. Черной оказалась только тонюсенькая часть кожуры, а внутри яркая и сочная. Явно чем-то обработана. Это было куплено в сети супермаркетов. В мае как-то купила на пробу в обычной овощной палатке только привезенные якобы из Узбекистана персики. Взяла парочку. Один дала дочери на полдник, от него же немного откусила (дочь угостила маму). Уже к вечеру мою совершенно не аллергичную дочь обсыпало на спине. А младшего, который на ГВ, тоже (он тоже не аллергик). И это от малюсенького кусочка, съеденного мной. Естественно, второй персик отправился в мусорку.

А год назад свекровь принесла помидорки черри в прозрачной пластиковой баночке. Не помню почему, но мы их не съели. Я их задвинула подальше, так и стояли. Потом пошли свои помидоры на даче. Мне стало опять же любопытно, почему с ними ничего! не происходит, с этими черри. В общем, из-за моего интереса пробыли (прожили))) они у нас в холодильнике месяца 3, и я их в итоге выбросила. Чем же все это обработано???

Вот и встает вопрос, что и где покупать? Конечно, дача спасает, но она не круглый год. Больше всего страшно за детей. Лично я стараюсь побольше заморозить ягод, зелени и еще чего-нибудь. Дети с удовольствием едят зимой кашки с ягодками, пьют компотики. Но даже элементарые овощи покупать страшно, а не сезонные и привезенные из других стран тем более.

А где вы покупаете мясо в частности? Мамы из Ногинска, поделитесь тоже. А овощи и фрукты?

Недавно моя читательница Жанна попросила рассказать о том, как выбирать хорошее свежее мясо Тема действительно актуальная, особенно в сезон шашлыка. От того, какое мясо вы выберете, непосредственно зависит и вкус блюда. Рассмотрим самые важные моменты.

Говядина

Первое, на что стоит обратить внимание при выборе говядины – это цвет мяса. Здесь допустимы градации от ярко-красного до темно-красного. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено. Поскольку лучшим считается мясо молодых бычков (около 2 лет), ориентироваться стоит на мясо ярко-красного цвета. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).

Если вы покупаете говяжий фарш – помните, что качественный продукт должен иметь яркий мясной цвет без намека на серый оттенок. В вакуумной упаковке фарш имеет более темный, пурпурный цвет. Это нормально.

Для разных частей туши подходят разные способы приготовления. Если вы собираетесь готовить говядину на сковороде или на гриле – лучше предпочесть постные мягкие куски. Подходящие части – бескостная грудинка, кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины, стейк на косточке. Учитывайте, что стейк для зажаривания на гриле должен быть как минимум 2 см толщиной, иначе мясо получится сухим.

Для тушения хорошо подходят менее постные и дорогие куски – они приобретают мягкость и хороший вкус после длительного тушения в жидкости с добавлением ароматических ингредиентов. Подходящие части – ростбиф, лопатка, тонкий край, голяшки, бычьи хвосты. Если вы хотите, чтобы рагу получилось густым и ароматным – используйте мясо с косточками.

Для запекания лучше всего выбирать большие куски мяса с небольшим слоем внутреннего жира – вырезку, ростбиф из филейного края, ссек. Тонкий жировой слой позволит мясу оставаться сочным во время готовки.

Телятина

Телятина – это мясо телят возрастом от 3 до 5 месяцев. Мясо вкусное, нежирное и диетичное. Молочная телятина имеет бледно-розовый или кремовато-розовый цвет и нежный запах. На ощупь твердоватое, влажное и бархатистое. Если телят кормили не молоком, а зерновыми, – мясо имеет красноватый оттенок. Мясо молочного теленка стоит дороже мяса животного, которое кормили зерном. Жир на качественной телятине должен быть твердым и исключительно белым. Кости – с красноватым костным мозгом.

Телятина портится довольно быстро – в холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более 2 дней.

Телятину идеальнее всего готовить во влажной среде – то есть тушить или томить. Но отдельные куски подходят для жарения и запекания.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят небольшие кусочки из шейной части, котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы и телячий фарш. Для барбекю или гриля лучше предпочесть тонкие отбивные или стейки. Но необходимо учитывать, что слишком тонкие кусочки быстро станут сухими и жесткими. Эскалопы можно жарить только на сковороде, причем под пристальным контролем. Такие куски готовятся очень быстро, и важно поймать момент, чтобы мясо не получилось недожаренным или, напротив, не пересушилось.

Для тушения лучше всего подходят кусочки на косточке – ножки, грудинка, лопатка. Хороша также шейная часть. Телячье рагу требует долгого тушения – так оно становится наиболее ароматным. Больше вкуса и аромата рагу получит от кусков мяса с мозговыми косточками. Готовность мяса определяется вилкой – если она легко входит в кусок – значит, рагу готово.

Для запекания необходимо брать большие куски телятины. Учитывайте, что жаркое из телятины получается постным, поэтому в процессе приготовления его необходимо постоянно поливать выделяющимся соком. Подходящие части – шея, филей, огузок, грудинка или лопатка.

Свинина

Оптимальной считается свинина с небольшими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса – беловато-розовый или серовато-розовый. Если вы покупаете целый отруб – мясо в районе сустава может быть более темным, чем филейная часть. На ощупь мясо должно быть твердым и влажным. Жир обязательно белого цвета (если жир желтый – мясо, скорее всего, лежалое).

В отличие от говядины и телятины, разные части свининой туши подходят практически для любых способов приготовления.

Для жарки на сковороде, барбекю или в гриле подходят почти все постные части. Предпочтительные: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (при условии предварительной подготовки).

Для тушения хорошо подходят окорок, лопатка, отбивные из ноги, грудинка. Постное мясо – например, вырезка – от долгого тушения может стать жестким, поэтому старайтесь не передержать блюдо на огне.

Для запекания лучше использовать большие мягкие куски – шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки. Можно запекать и целый окорок.

какого цвета должен быть куриный фарш?

Внимательно рассмотрите упаковку и маркировку на ней. Продукт в непрозрачной упаковке лишает покупателя возможности рассмотреть сам продукт, поэтому в этом случае стоит либо отказаться от его покупки, либо изучить сроки годности и дату упаковки. Маркировка должна содержать полную информацию о дате производства, весе, температуре заморозки и условиях хранения. В отсутствии маркировки продукт лучше не покупать.
2
Рассмотрите фарш. Так как он продается не только замороженный, но охлажденный, то у покупателя не всегда есть возможность прочесть маркировку. Обратите внимание на цвет. В зависимости от состава, цвет свежего охлажденного фарша варьирует от темно-красного (при большем содержании говядины) до светло-розового (для свинины) .
3
Осмотрите консистенцию. Фарш, приготовленный из мяса, должен быть однородным по составу, без примеси костей и хрящей. При вкраплении темных пятен фарш брать не стоит. Они указывают на то, что при приготовлении использовали несвежее мясо.
4
Обратите внимание на внешний вид. Матовая поверхность с серой пленкой сверху означает, что фарш не первой свежести, и он давно лежит на прилавке. Свежий фарш яркого цвета, поверхность его блестит. Запах хорошего фарша чисто мясной. Если вы учуяли запах чеснока или приправ, это означает, что продавец пытался забить аромат залежалого мяса.
5
Рассмотрите выделяемый охлажденным фаршем сок. Его отсутствие — признак добавки в фарш не только мяса, но и других компонентов. Свежий продукт выделяет ярко-красный и полупрозрачный сок, несвежий — темный, густой и мутный.

Цвет не указывает на свежесть мяса, а только на состоявшуюся химическую реакцию. Кроме того, сероватый цвет мяса никак не связан с его вкусом.

Объяснение: если мясо имеет красный цвет, это говорит о высоком содержании кислорода в нем. Серость в цвете возникает вследствие реакции вещества миоглобин, который образует пигменты сероватого окраса. Таким образом, это чисто оптический процесс, не влияющий на качество продукта.

Мясной фарш хорошо выглядит снаружи, но внутри часто можно увидеть серо-коричневое ядро, которое образуется из-за нехватки кислорода. Еще меньше кислорода содержит упакованный фарш. На самом деле он должен быть полностью серым, но поскольку никто не купил бы его, индустрия применяет хитрые трюки.

Добавки делают мясо визуально привлекательным

Если фарш серый на вид, это скорее признак того, что мясник не использовал никаких добавок. B настоящее время в Германии существует около 1250 различных химических добавок, которые разрешены законом и теоретически попадают в наш организм. Однако никто точно не знает, как они ведут себя в различных химических реакциях, поэтому их употребление лучше свести к минимуму. Таким образом, всегда покупайте мясной фарш сероватого цвета.

Как проверить свежесть мяса?

Если вы не уверены в свежести мяса, проведите тест на запах. Обычно свежее мясо имеет кисловатый запах. Если запах другой или он неприятен, это может быть признаком испорченного мяса.

Совет: если поместить фарш на свежий воздух, примерно через 15 минут он насытится кислородом и снова станет розовым.

Советы мясника: почему лучше покупать серый, а не красный фарш? обновлено: Сентябрь 26, 2019 автором: Галина Крутикова

Это также будет Вам интересно:

  • Когда нужно менять автомобильные шины с летних на зимние?
  • Что грозит водителю, у которого во время проверки не было при себе документов?
  • Aldi или Lidl? Какой дискаунтер лучше, дешевле и безопаснее

Набирает популярность: Срок действия водительского удостоверения в Германии. Правовые нюансы

Знакомый мясник рассказал, почему не стоит покупать фарш в супермаркете: в него добавляют монооксид углерода для красивого цвета

В условиях вечной занятости и постоянной нехватки времени хозяйки предпочитают приобретать свежее мясо и фарш в сети супермаркетов. Казалось бы, в просторном и светлом магазине соблюдаются все санитарные нормы, и продукция имеет сертификаты качества. Да и ценник порой весьма радует, ведь большой оборот продукции позволяет устраивать всевозможные акции и делать скидки. Так раньше размышляла и я, ровно до того момента, как знакомый мясник прояснил ситуацию.

Привлекательное мясо

Мясо в супермаркете всегда выглядит привлекательно. Ровно нарезанные куски, уложены аккуратными стопками, так и манят приобрести их. При этом продукт всегда сочно-красный, как будто мясо только-только поступило от производителя. Это, конечно, подкупает покупателя, и продажи идут быстрыми темпами.

Особенности магазинного фарша

Мясо в супермаркетах, особенно фарш, может пролежать на прилавке два, три, четыре дня и даже дольше. Но при этом оно остается таким же привлекательным и ярко-красного цвета, как и свежеприготовленное. С другой стороны, люди, которые покупают фарш на маленькой ферме или у местного мясника, хорошо знают, что мясо не может выглядеть таким красным и идеальным.

Мой знакомый пояснил, что как только на мясо начинает распространяться влияние кислорода из воздуха, происходит естественная оксидация. В результате процесс медленно, но верно превращает красный цвет мяса в менее аппетитный — коричневый или серый. Через несколько дней фарш должен выглядеть совсем не так, как он выглядит на полке в супермаркете.

Причины привлекательного вида мяса

Мясник пояснил ситуацию и рассказал, почему мясо и фарш в супермаркете выглядят такими привлекательными и всегда ярко-красные. Меня его откровения, мягко говоря, шокировали и удивили.

Оказывается, именно монооксид углерода поддерживает цвет мяса. Поэтому в супермаркетах оно всегда имеет идеальный вид и долго выглядит, как свежее, даже если уже испорчено.

Невероятно, но около 70 % мяса, которое продается в супермаркетах, содержит монооксид углерода. Его вводят в продукт для того, чтобы мясо дольше сохраняло свежий вид и красный цвет.

Монооксид углерода — что за зверь такой

Монооксид углерода — это вещество, не имеющее ни цвета, ни запаха. Оно является ядовитым газом, который невозможно почувствовать на вкус. Этот газ производится выхлопными трубами машин, а также всегда присутствует в дымоходах.

Но в пищевой индустрии монооксид углерода является важной составляющей, поскольку очень трудно поддерживать внешний вид мяса долгое время без надлежащих условий хранения (морозильная камера). Знакомый мясник объяснил, что свежее мясо всегда красное. Но со временем оно становится коричневым или серым, и это нормально. Использование монооксида углерода помогает искусственно поддерживает яркий цвет мяса.

Дешевый фарш

Меня всегда смущало, что готовый фарш дешевле настоящего кускового мяса. Мне всегда казалось, что продукт должен быть дороже, ведь для получения фарша нужны дополнительные трудозатраты. Мясо необходимо выбрать, перемолоть и упаковать. Все это необходимо включить в итоговое ценообразование. Но фарш все равно стоит дешево. Мясник пояснил и эту ситуацию.

  • В готовый фарш всегда добавляют большое количество сои. Именно такой трюк позволяет удешевить продукт, но делает его менее полезным.
  • Фарш состоит не только из кусков мяса. Так можно сделать дома, но не на производстве. В фарш идут хрящи, кости и шкуры.
  • Как правило, фарш делают из несвежего мяса.

После получения этой информации я покупаю мясо в фермерских лавках и готовлю все необходимые заготовки самостоятельно. Только так я уверена в качестве фарша, его вкусе и аромате.

Вредное воздействие употребления монооксида углерода

Монооксид углерода вреден при попадании в организм в большом количестве. Молекулы монооксида углерода влияют на количество гемоглобина в крови, потому что способствует удалению кислорода из кровяного потока. В результате, это может привести к:

  • головокружению;
  • головным болям;
  • потере сознания.

Возможен даже летальный исход при большой передозировке монооксида при его вдыхании.

С другой стороны, в отличие от ингаляций, монооксид углерода безвреден, когда его потребление сводится к попаданию в организм вместе с мясом. Но информацию о газе нужно знать и учитывать. Лучшей альтернативой мяса из супермаркета является свежий продукт, приобретаемый на фермерских хозяйствах.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *