Домашний йогурт. Мой рецепт и секреты приготовления

Всем привет) В этой статье я расскажу свой рецепт приготовления йогурта в домашних условиях.
Качество и вкус домашнего йогурта напрямую зависят от исходных продуктов, т.е. молока и закваски.
Я пробовала готовить из разных заквасок и молока различных марок и жирности и, наконец, нашла для себя оптимальный вариант.

Выбор молока

Молоко всегда беру только ультрапастеризованное, жирностью 3,2%. Идеально подходят такие марки, как «Домик в деревне» или «Простоквашино». Сейчас мы покупаем на базе молоко «Северная Долина» и оно также нас всем устраивает.
Почему ультрапастеризованное?
Во-первых, существенно экономится время приготовления йогурта, ведь ультрапастеризованное молоко не нужно кипятить, в отличие от обычного стерилизованного молока. Ультрапастеризованное молоко требуется только нагреть до определенной температуры.
Еще один очень весомый плюс ультрапастеризованного молока в том, что оно долго хранится (до 6 месяцев).
Поэтому, есть возможность закупить молоко впрок и побольше (как мы всегда и поступаем — покупаем молоко на базе) и не бояться, что оно вот-вот испортится.
Ведь йогурты мы делаем постоянно, а бегать каждый раз в ближайший магазин за парой коробок молока получается нерационально и дорого.

Жирность молока 3,2% — самая оптимальная для приготовления йогурта. Из молока 2,5% получается более легкий йогурт. Из молока больше 3,2% жирности получается очень жирный йогурт, примерно, как сметана.

Закваски

С 6 мес. (с начала введения прикорма) до года мы делали своим детям Бифивит на закваске «Бифивит» Vivo.
Мой отзыв об этой закваске:
«Vivo Бифивит – наш первый кисломолочный прикорм».
После года перешли на закваску «Йогурт» Vivo.
Мы пробовали и другие закваски, но, в итоге, все равно вернулись к Виво.
Делая йогурты вот уже почти 4 года, могу точно сказать, что закваски от Vivo нас еще ни разу не подводили. Кстати, самые низкие цены на закваски Vivo я нашла
Все закваски обязательно нужно хранить в холодильнике (у меня лежат в верхней боковой дверце).

Мой рецепт йогурта в домашних условиях

1. Сначала грею баночки.
Баночки для йогурта должны быть чистыми, сухими и теплыми. Я держу каждую баночку по 15 сек. над кипящим чайником, этого достаточно, чтобы баночки прогрелись.
Сейчас, для своих двух дочек я делаю 7 баночек йогурта, 6 баночек они съедают в течение 3 дней и одну баночку я оставляю для перезакваски.

2. Наливаю молоко в кастрюльку.
По опыту, могу сказать, что одной коробки молока (950 гр.) хватает ровно на 5 баночек. А мне надо 7 баночек.
Поэтому, еще 2 баночки молока я беру уже из следующей коробки. Отмеряю либо баночкой, либо чашкой, равной объему баночки.

3. Нагреваю молоко примерно до 38-40 градусов.
Я уже наловчилась, проверяю температуру чистым пальчиком, чтобы было не горячо, но очень тепло, т.е. чтобы палец терпел.

4. Когда молоко нагрелось, снимаю его с огня.

5. Настал черед закваски.
Я делю пакетик с закваской примерно на 2 части: отрезаю маленький кончик пакетика и высыпаю примерно половину закваски в кастрюльку с теплым молоком.
Оставшуюся часть плотно заворачиваю, скрепляю канцелярским зажимом и отправляю обратно в холодильник.
В этом случае закваски хватает надолго и получается существенная экономия.
Вообще, конечно, так делать не рекомендуется (по инструкции нужно сразу использовать весь пакетик), но, по моему опыту, йогурт получается точно такой же, как и из целого пакетика.
Причем, потом он еще и хорошо перезаквашивается.
Напомню, что речь идет о закваске «Йогурт» фирмы Vivo.
С учетом того, что я делю пакетик с порошком на две части и потом еще перезаквашиваю йогурт, одного пакетика закваски Виво мне хватает на 12 дней.
Кстати, в самой инструкции к закваске написано, что из одного пакетика можно сделать до 3 литров йогурта. Но такой объем за один раз я никогда не делаю, по той простой причине, что у меня только одна йогуртница. Поэтому я и решила делить закваску на 2 части.

6. Перемешиваю закваску в молоке.
У меня паранойя, я делаю это вилкой) Сам порошок-закваску в молоке вы уже не видите, т.к. он тоже белого цвета. Но, можете быть уверены, закваска растворяется очень хорошо.

7. Разливаю молоко с закваской по баночкам, закрываю крышками и ставлю в йогуртницу.
Кстати, йогуртница у меня самая простая, я написала о ней в этом отзыве — «Йогуртница Selecline EP2136″.

8. Включаю йогуртницу и засекаю время, когда ее нужно будет выключить.
Время приготовления йогурта указано в инструкции к закваске.
Обычно, оно составляет примерно 6 ч.
Однако, я заметила, что йогурт может приготовиться быстрее, или наоборот, готовиться дольше — это зависит еще и от температуры в квартире. Когда дома очень тепло, йогурт готовится быстрее, когда прохладно, немного дольше.
Йогурт, который перезаквашивается, готовится быстрее – обычно, он готов уже через 4 часа.

9. Когда йогурт будет готов, нужно сразу достать его из йогуртницы и поставить в холодильник, т.к. если оставить его в йогуртнице, то он может перегреться, расслоиться и дать сыворотку.
Готовый йогурт следует хранить в холодильнике и скушать его нужно в течение 5 дней.
Такой йогурт можно есть просто так, как чаще всего мы и делаем. Он совершенно не кислый и вкусный сам по себе.

По желанию, в готовый йогурт можно добавить:

  • Свежие ягоды. В летний сезон хорошо идет клубника, земляника, черника и малина
  • Свежие фрукты, порезанные кусочкам. Отлично зарекомендовали себя банан и груша.
  • Детское фруктовое пюре.
  • Любой джем или варенье, которое вы любите.

Нужно ли говорить о том, что мы не покупаем детям йогурты в магазине)

Чем технология приготовления йогурта отличается от рецепта приготовления йогурта? Тем, что зная технологию, вы можете менять ингредиенты, их количество, способ приготовления и при этом получать желаемый результат.

Йогурт дома я делаю уже много лет. Это довольно несложная процедура, не требующая особых финансовых затрат или сложных приспособлений. Но получившийся при этом результат не идет ни в какое сравнение с тем, что нам предлагают в магазинах. Ни по качеству, ни по цене. Ни по вкусу.

И уж тем более этот процесс интересен тем самым творчеством, о котором я писала в темах о комбуче.

Что из себя представляет процесс приготовления йогурта?

  • Выбираем и подготавливаем молоко.
  • Выбираем загуститель (при необходимости).
  • Выбираем стартер для йогурта.
  • Выбираем способ культивации, исходя из наличия или отсутствия приспособлений.
  • Даем время бактериям выполнить свою часть работы.
  • Охлаждаем в течение 5-12 часов.
  • Колдуем над вкусом и консистенцией.

И запомните три важных правила:

  • Посуда для приготовления йогурта должна быть идеально чистой, лучше обдать кипятком, чтобы в процесс не включились ненужные нам бактерии.
  • Температура молока перед добавлением стартера не должна быть выше 38-40°С, иначе йогуртовые бактерии погибнут.
  • Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Технология приготовления йогурта — выбор и подготовка молока.

Животное молоко

Вы можете брать любое животное молоко, которое вам доступно. Сырое, пастеризованное, ультрапастеризованное. Магазинное и фермерское. Коровье и козье. Овечье и молоко буйволиц, пасущихся на высокогорьях Тибета.

Чем жирнее будет молоко, тем гуще и сливочнее по вкусу будет ваш йогурт.

Любое выбранное вами животное молоко необходимо нагреть до 80-82°С. Проще всего это сделать в современной мультиварке, в которой есть функция установки температуры. Можно использовать пищевой термометр, металлический щуп для мяса. Ну или по старинке, на глаз. Когда молоко ещё не кипит, но легкая пенка уже собирается на поверхности.

Затем молоко нужно остудить до 38-40°С. Можно поставить его в раковину или емкость с холодной водой, что значительно ускорит процесс. Тут уже для определения температуры вполне можно использовать бытовой термометр.

Но есть варианты:

  • Магазинное пастеризованное, ультрапастеризованное и домашнее кипяченое можно не нагревать до 80°С, а только до 40°С. Я делала и так и так, разницы не заметила.
  • Домашнее сырое молоко некоторые тоже не хотят сильно нагревать, типа все натуральное. В таком случае йогурт получается жидкий, что мало кому нравится. Для получения более густого напитка процесс культивации вместо 6 часов надо увеличивать до 12, от чего йогурт получается более кислым, больше похожим на кефир. Ну или добавлять загустители, о которых речь пойдет ниже. Мне эти варианты не особо нравятся, а потому я таки нагреваю до 80°С, а потом остужаю. Вы решайте сами.

Растительное молоко

Для приготовления йогурта подойдет абсолютно любое растительное молоко – кокосовое, миндальное, соевое, овсяное, рисовое, конопляное, из подсолнечника и других семян и орехов. С точки зрения происхождения растительного молока я бы рекомендовала вам использовать самодельное – поверьте, каким бы мудреным вам не казался процесс его приготовления, на самом деле он очень прост и занимает не более 5-10 минут. Точно также вы можете использовать и покупное растительное молоко, выбирая при этом то, что содержит наименьшее количество всевозможных добавок в составе.

У йогуртов из растительного молока существует проблема слишком жидкой консистенции, потому для получения достаточно густого йогурта требуются загустители. Чем их больше, тем гуще конечный продукт.

Подготовка растительного молока зависит от выбранного вами загустителя, о которых я расскажу чуть ниже.

В случае использования :

  • Желатина, агар-агара, камеди или лецитина нагреваете сразу весь объем растительного молока до температуры 60°С, отливаете отдельно 250 мл, разводите в нем загуститель, вливаете обратно в кастрюлю и перемешиваете венчиком до полного растворения. Затем остужаете все до 38-40°С.
  • При использовании остальных загустителей сначала в 250 мл молока комнатной температуры разводится необходимое количество загустителя. Остальное молоко нагревается до 60°С, в него добавляется молоко с загустителем и уже общее количество доводим до 60°С, помешивая венчиком. Затем остужаете все до 38-40°С.

Технология приготовления йогурта — загустители.

Для питьевого йогурта количество загустителя берем меньше, для более густого, естественно больше. Нижеприведенные цифры рассчитаны на 1 литр растительного молока. Ну или сырого животного.

  • 2-4 ст.л семян льна (лучше молотых)
  • 2-4 ст.л семян чиа
  • 2-4 ст.л. кокосовой муки
  • 2-4 ст.л. кукурузного крахмала
  • 2-4 ст.л. крахмала из корней маранта (Arrowroot)
  • 2-4 ст.л. крахмала из тапиоки
  • 2 ч.л. пектина
  • ½-1 ч.л. агар-агара (растительный аналог желатина)
  • ½-1 ч.л. желатина
  • ½-1 ч.л. ксантановой камеди
  • 1-2 ч.л гуаровой камеди
  • ½-1 ч.л. растертых в порошок гранул соевого лецитина
  • ¼ ч.л. жидкого соевого или подсолнечного лецитина

Четыре последних продукта в списке вы можете встретить в перечне ингредиентов магазинных йогуртов, потому не вижу смысла использовать их дома. Но тем не менее как вариант.

Технология приготовления йогурта — стартеры.

По нынешним временам выбор стартера (закваски) для производства йогурта проблемой не является. Даже вегетарианский легко можно найти.

Я использую:

Закваски Йогуртель российского производства, разработанные специально для домашнего приготовления различных кисломолочных продуктов и производимые на старейшем биотехнологическом предприятии России ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии.

На 1-3 литра молока каждый пакетик

Belle+Bella, Безмолочная закваска для йогурта, 4 пакетика по 5 г

Цена $5.98

Так как закваска безмолочная, то она подходит, во-первых, тем, у кого лактозная недостаточность или аллергия на лактозу. А во-вторых, вегетарианцам. Я ни то ни другое, просто брала на пробу.

На 1-1,5 литра молока каждый пакетик.

С нашей йогурт получается несколько гуще. Хотя, возможно, я просто меньше на 1 час готовила.

Закваска из йогурта предыдущей партии. Примерно 100 мл на литр.

Больше двух производных я не делаю.

Упаковка магазинного йогурта с живыми бактериями. У них должен быть очень ограниченный срок хранения и брать лучше ближе к сроку изготовления. В кисломолочных продуктах в обязательном порядке должны содержаться живые микроорганизмы, количество которых указывается на каждой упаковке индексом КОЕ.

Чтобы из обычного йогурта сделать БИОЙОГУРТ, достаточно вместе со стартером добавить в молоко одну-три капсулы пробиотиков, который, как я надеюсь, у вас всегда имеются в холодильнике.

Вполне подходят 21st Century, Пробиотическая смесь бактерий Acidophilus

Цена $5.99 за 100 капсул.

Выбранный вами стартер разводите в примерно 100 мл уже охлажденного до 38-40°С молока и размешиваете до полного растворения.

Технология приготовления йогурта — культивация.

Для приготовления йогурта логичнее всего подойдет йогуртница. У меня она есть. Tefal Lacteo. С емкостью объемом в 1,5 литра. С баночками мне смысла не имеет возиться, потому как потребляется у нас это дело серьезными объемами.

Вещь недорогая, качественная, проблем не доставляет. Потому как задача у неё одна — поддерживать в течение заданного времени заданную температуру — 40°С.

В емкость заливаешь подготовленное молоко со стартером, выбираешь время согласно инструкции на упаковке закваски, или же 6 часов и через положенное время аппарат просигнализирует об окончании процесса. Все. Затем в холодильник для завершения. Кстати в этой модели очень удобная емкость для йогурта. Она с крышкой и как родная становится в дверцу холодильника.

Но йогуртница для йогурта хоть и логична, но в небольшой кухне штука неудобная. Свою я брала ещё в те времена, когда у меня ̶в̶е̶л̶о̶с̶и̶п̶е̶д̶а̶ мультиварки не было. Теперь есть. С программой «Йогурт».

Задача упростилась ещё больше. В одной посуде можно молоко нагреть до нужной температуры, в ней же охладить, в ней же поставить на культивацию. И в ней же потом оправить в холодильник. Единственное неудобство — лучше иметь в наличии запасную чашу на тот случай, если основная занята, а вам срочно надо. Ну и силиконовую крышечку, чтоб было чем прикрыть при хранении.

Алгоритм действий аналогичный йогуртнице — после того, как подготовленное молоко со стартером оказались в чаше мультиварки, выбираем программу «Йогурт», корректируем по необходимости время и нажимаем кнопку «Старт». По окончании процесса волшебная кастрюля просигнализирует. Вам останется только поставить йогурт в холодильник для завершения культивации.

Но йогурт я начала делать ещё до появления в моем доме всяких технических прибебехов и он у меня получался не хуже, должна сказать.

У меня есть разнообразная посуда фирмы Tupperware, в том числе и Термосервирователь. Емкость с подготовленным молоком я ставила внутрь термосервирователя, пространство между стенками заливала кипятком, накрывала крышкой и отставляла на 6-8 часов. Термосервирователь великолепно держит температуру, йогурт всегда получался отличный. От специально обученной техники он отличается тем, что не ест электроэнергию и не подает сигнала об окончании процесса. Но согласитесь, это не критично.

Возможно у вас нет всего вышеперечисленного, в чем можно легко приготовить йогурт. Это бывает. Но это не смертельно. У нас стоит задача в течение 6-8 часов поддерживать температуру молока со стартером в районе примерно 40°С.

Для этого подойдут:

  • Термос. Лучше для еды, но тоже всего лишь вопрос удобства. В него надо минут на 10 налить кипяток, потом слить, влить наше молоко и отставить на необходимое время.
  • Дегидратор (сушка для овощей). На базу сушилки установить 1 секцию с дном, на ней равномерно расставить баночки с продуктом, далее установить необходимое количество секций со снятым дном, накрыть основной крышкой. Установить температурный режим на 40°C и включить сушилку на 6-8 часов. В ролике можно увидеть процесс подготовки конкретного дегидратора, но принцип понятен.

  • Духовка. При наличии специальных режимов «Сушка» или «Брожение» или при условии существования минимального нагрева до 50°C. Со спецрежимами понятно — включил — поставил емкость с молоком-через 6 часов выключил. Если духовка попроще, то можно 1 раз в час прогревать её до 50°C в течение 10 мин, затем выключать.
  • Бабушкин способ. Емкость с подготовленным молоком нужной температуры завернуть в теплое одеяло и поставить куда-нибудь, где его случайно не уронят. В принципе способ работает не хуже всех ранее перечисленных.

Технология приготовления йогурта — охлаждение.

По прошествии 6 можно начинать пробовать то, что получилось. Если вас устраивает результат, процесс заканчиваем и емкость с йогуртом на минимум 5 часов ставим в холодильник. Там процесс ферментации заканчивается и наш йогурт приобретает окончательную густоту и вкус.

Дальше есть несколько вариантов — употребить в первоначальном виде, приготовить из него греческий йогурт или ласси (индийский напиток на основе йогурта). Обо всех вариантах, кроме первого, поговорим в других темах. Ибо это непаханные поля для творческого человека.

Надеюсь, вам будет интересно:

  • Греческий йогурт
  • Энзимы. Их значение для здоровья и долголетия
  • Пищеварительные ферменты — нужно ли принимать и зачем?
  • Топ-10 ферментированных продуктов
  • Eden Foods — мисо паста на iHerb
  • Комбуча или чайный гриб
  • Комбуча. Вторая ферментация
  • Капуста с медом

**************************************************************************************

ЕСЛИ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ 5% СКИДКУ НА ВАШИ ЗАКАЗЫ НА IHERB,

ТО жмите на картинку

Секреты приготовления домашнего йогурта

О пользе йогуртов для пищеварения и иммунитета было известно уже восемь тысяч лет назад, а сейчас этот кисломолочный продукт стал привычным блюдом в повседневном меню. В магазинах продается огромный ассортимент разнообразных йогуртов — с фруктами и ягодами, с кусочками шоколада и орехами, со злаками и медом. Но домашний йогурт считается самым вкусным и полезным для здоровья, ведь готовится он на живой закваске, без консервантов и синтетических добавок. Польза домашнего йогурта в том, что содержащиеся в нем лактобактерии очищают стенки кишечника, тем самым избавляя нас от будущих болезней и быстрого старения организма. Хотите узнать, как сделать йогурт в домашних условиях? На самом деле это очень быстро и легко — попробуйте!

Как приготовить домашний йогурт и что для этого нужно

Для приготовления йогурта вам понадобится молоко, йогуртная закваска и чистая посуда, в которой кисломолочный напиток будет созревать. Рекомендуется брать кипяченое или пастеризованное молоко жирностью не менее 2,5 %, а лучше 3,2–4 %. Деревенское молоко обязательно кипятите, а магазинное можно просто нагреть до нужной температуры.

Некоторые хозяйки пробовали даже разводить для йогурта порошковое молоко, и получается тоже неплохо. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, подержите молоко 3–4 часа на плите, чтобы оно едва кипело, — за это время лишняя влага выпарится и продукт приобретет кремовую консистенцию.

Далее остудите молоко до теплого состояния или, наоборот, подогрейте его, если оно стояло в холодильнике.

Добавьте закваску, хорошо перемешайте и вылейте в подготовленные емкости для заквашивания. Лучше всего смешать закваску с небольшим количеством молока и только потом влить в оставшееся молоко, иначе могут образоваться комочки.

Для правильного приготовления йогурта в течение 6–12 часов нужно поддерживать температуру молока 40 °С. Если молоко охладится, бактерии перестанут размножаться, а если будет слишком жарко, то они и вовсе погибнут. Именно поэтому лучше использовать йогуртницу или мультиварку, в которых долгое время можно поддерживать постоянную температуру. Помните, что посуду следует обдать кипятком или прокипятить, чтобы убить патогенную микрофлору, иначе вкус йогурта вам может не понравиться, да и храниться он будет недолго. После того как йогурт приготовится, обязательно поставьте его на холод, чтобы он стал гуще и насыщеннее.

Из чего делают закваску

Закваску для домашнего йогурта можно купить в супермаркете или в аптеке в жидком или сухом виде. «Живые» закваски хранятся недолго в отличие от сухих, максимум — 20 суток. Сухие бактерии при правильном хранении хорошо себя чувствуют в течение года. Закваска представляет собой смесь болгарской или ацидофильной палочки, термофильного стрептококка и других бактерий, которые начинают усиленно размножаться, оказавшись в молоке. В состав закваски входят и лактобактерии, уничтожающие патогенную микрофлору в кишечнике, и кальций, полезный для костей и зубов. Самые популярные закваски — пробиотики «Симбилакт», «Виталакт» и «Ацидолакт», закваски от Vivo «Стрептосан» или «Бифивит», а также ацидофилин.

В качестве закваски вполне подойдет «Бифидумбактерин», «Лактобактерин», «Наринэ», магазинный натуральный йогурт типа «Активии» или остатки домашнего йогурта. Но приготовленным своими руками кисломолочным продуктом можно заквашивать молоко не более 2–3 раз, иначе йогурт получится жидковатым и не очень вкусным. Некоторые хозяйки заквашивают молоко кислой сметаной или кефиром. Можно самостоятельно приготовить живую закваску, добавив сухие бактерии в кипяченое и охлажденное до 38 °С молоко. Читайте аннотации и соблюдайте указанные пропорции. Выдержите молоко 8 часов в теплом месте, и закваска готова. Она хранится в холодильнике не более 5 дней, для приготовления йогурта ее нужно взять 2 ст. л. на 1 литр молока. В морозильнике живая закваска может «прожить» в течение нескольких месяцев.

Пропорции и тонкости

С сухими бактериями проще — как написано в аннотации, так и смешиваешь, а как быть с живыми заквасками? Если вы используете магазинный йогурт, добавляйте его по 100 г на 1 литр молока, а если вы готовите на основе собственного йогурта, то достаточно 2–3 ст. л. Кстати, на упаковке с аптечными бактериями обычно указывается и время заквашивания, поскольку активность микроорганизмов может быть очень разной.

Для определения температуры молока обзаведитесь кухонным термометром. Очень важно остудить молоко именно до 40 °С, на глазок определить степень готовности молока, увы, не получится. Как сделать йогурт из домашнего молока? Точно так же, только его придется прокипятить, чтобы уничтожить бактерии. И еще один совет — совсем не обязательно стерилизовать посуду, достаточно загрузить ее в посудомойку и включить высокотемпературный режим.

Время готовности йогурта определяется опытным путем. Если прошло 7 часов, а он еще жидкий, пусть заквашивается дальше. Все зависит от качества молока и закваски. Чем дольше заквашивается йогурт, тем гуще он получится, но если вы его передержите, он приобретет кисловатые нотки.

Не трясите емкость с йогуртом и старайтесь ее не перемещать, чтобы не нарушить процесс ферментации.

Йогуртница или мультиварка?

Проще всего готовить домашний йогурт в йогуртнице — ошпарил кипятком баночки, влил молоко, смешанное с закваской, закрыл ошпаренными кипятком крышками, включил нужную температуру и забыл о йогурте на ночь. Утром уже можно наслаждаться вкусным и полезным завтраком, смешав йогурт с орехами и фруктами, заправив им творог или овсянку.

Можно делать домашний йогурт без йогуртницы — в мультиварке. Современные девайсы имеют функцию «Йогурт», благодаря которой поддерживается постоянная температура. Конечно, чашу мультиварки тоже нужно предварительно ошпарить кипятком.

Если у вас нет мультиварки или йогуртницы, можно взять обычную чистую кастрюлю из нержавейки, заполнить ее молоком с закваской и включить духовку на минимальный огонь. Кастрюлю, закутанную в теплое полотенце или плед, следует поставить на открытую крышку духового шкафа или рядом с радиатором отопления не менее чем на 7–8 часов.

Самые популярные добавки для йогурта

Очень вкусен йогурт со сладкими фруктами и ягодой — с малиной, клубникой, черешней, бананами, абрикосами, манго, персиками и всем, что вам нравится. Вкус йогурта обогащают орехи, отруби, зародышевые хлопья, геркулес, кусочки шоколада, кофе, мед, сгущенное молоко, кокосовая стружка, фруктовый или шоколадный сироп, варенье, джем, соки, фруктово-ягодное пюре, ваниль и пряности.

Не добавляйте ягоды, фрукты и сахар на начальном этапе, иначе бактерии начнут сквашивать фрукты, а не молоко. Такие добавки вводятся только в готовый продукт! Зато орехи и злаки можно класть на дно баночек до начала заквашивания, они никак не повлияют на качество йогурта. Вместо сахара лучше использовать сироп или сахарную пудру, чтобы крупинки не хрустели на зубах.

Калорий в домашнем йогурте немного, если, конечно, не утяжелять этот легкий диетический продукт жирными и сладкими добавками. А сколько хранить домашний йогурт, зависит от наличия добавок. Без них готовый продукт может стоять в холодильнике 3 дня, но, если вы добавили фрукты и ягоды, желательно съесть йогурт за 12 часов. Получается, что фруктовые йогурты лучше не готовить впрок.

Йогурт на основе покупного

Вполне реально приготовить домашний йогурт без закваски, например на покупном йогурте без добавок. Для этого вам понадобится 1 литр молока жирностью 3,5–6 %, нагретого до 40 °С. Домашнее молоко следует предварительно вскипятить.

Добавьте в него 5 ст. л. натурального йогурта, хорошо перемешайте и обдайте кипятком баночки йогуртницы. Выложите на дно емкостей по 1 ст. л. ароматного ягодного варенья и несколько орешков — грецких, миндаля или фундука. Орехи лучше предварительно раздробить на крупные кусочки. Поставьте емкости в поддон йогуртницы и установите таймер на 6–8 часов. Готовый йогурт поместите в холодильник на 4 часа, затем подавайте к сырникам и блинчикам.

Греческий йогурт к салатам

Натуральным йогуртом можно заправлять салаты вместо майонеза. Или сделать из него крем для торта. Это вкусно, полезно и низкокалорийно.

Купите закваску «Эвиталию», представляющую собой комплекс живых микроорганизмов пробиотиков. Подогрейте 2 литра молока до 40 °С, влейте 2 ст. л. молока во флакончик с бактериями, хорошо взболтайте до однородной консистенции, влейте закваску в молоко и тщательно перемешайте венчиком.

А теперь выливайте основу для йогурта в баночки или в кастрюлю, которую нужно закутать одеялом и оставить в теплой комнате на ночь. Утром выложите йогурт в марлю, сложенную в несколько слоев, и держите 1–4 часа — чтобы получилась густая, но очень нежная масса.

Заправьте греческим йогуртом салат из свежих овощей или подайте его как десерт, предварительно смешав с банановым пюре и шоколадной стружкой.

Йогурт на ацидофилине с кокосом

Ацидофилин очень полезен для пищеварения и отлично лечит синдром воспаленного кишечника. Его можно использовать в качестве закваски для домашнего йогурта.

В идеале для этого блюда нужно использовать специальную закваску, один пакетик на литр молока. Но если ее нет, можете взять обычный магазинный ацидофилин — 100 мл на 1 литр молока. Молоко, как и положено, нужно нагреть до 40 °С и влить в него закваску.

Перелейте йогуртовую основу в баночки йогуртницы, чашу мультиварки или в чистую кастрюлю с не менее чистой крышкой, закутайте ее в одеяло и оставьте на 12–15 часов при комнатной температуре. Не трогайте йогурт, наберитесь терпения! Когда продукт будет готов, поставьте его в холодильник, добавив свежего кокоса, измельченного на терке, или кокосовой стружки. Разлейте по баночкам и угощайте домочадцев на завтрак. Удивление гарантировано!

Натуральный йогурт выводит из организма токсины, снижает уровень холестерина и укрепляет сердце. Обязательно ешьте его каждый день и угощайте им близких. Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Зачем кипятить молоко для йогурта

Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus).

Закваска продается в аптеках. е хватает на приготовление нескольких литров йогурта.
Не стоит: использовать в качестве закваски магазинный йогурт, пусть даже без добавок и консервантов. Дело в том, что в силу особенностей кисломолочного продукта в нем неизбежно образуется посторонняя загрязняющая микрофлора (чаще всего кишечная палочка). При переквашивании такая патогенная микрофлора может увеличиваться, что приводит к инфекциям и пищевым отравлениям.
Йогуртово фруктовый торт рецепт
Если у Вас есть возможность использовать свежее деревенское молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, — прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному.

Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, ультрапастеризованное — безопасно и полностью готово к употреблению, оно не требует кипячения, его достаточно подогреть до нужной температуры. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 оС, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть.

В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Об авторе: Рецепт в закладку

Вопросы по домашним закваскам

Почему получается тягучий, слизистый йогурт?

«Тягучесть» обеспечивают слизистые расы микроорганизмов. То есть такая консистенция йогурта вполне отвечает норме. Однако, это, скорее подтверждение тому, что продукт ещё не полностью готов.
Но и по окончании всего цикла приготовления он может сохранить вязкость. Это качество продукт утратит после остановки процесса размножения бактерий – через некоторое время после помещения его в холодильник.

Какое молоко лучше всего использовать для заквашивания? Необходимо ли кипятить молоко перед приготовлением?

Для приготовления кисломолочных продуктов подойдёт любое молоко, жирностью от 0 до 6 процентов.
Важно знать несколько полезных правил относительно молока.

Не возникает проблем при покупке молочных продуктов крупных и известных фирм-производителей. На их совести качество продукта, наличие всевозможных добавок и прочее. Но, как правило, на заводах молоко в обязательном порядке обрабатывают перед тем, как его разольют в бутылки или пакеты. Если на упаковке написано, что молоко стерилизованное или ультрапастеризованное, то этого вполне достаточно, чтобы можно было сразу смешивать его с заквасочными культурами.
Можно купить деревенское молоко на рынке. Но такому продукту следует уделить особое внимание, потому что гарантии качества молока нам никто, кроме хозяина коровы дать не может. Мы не знаем в каких условиях содержатся коровы, не пренебрегают ли хозяева элементарными правилами гигиены во время доения, здорово ли животное, молоко которого мы собираемся купить. Для того, чтобы предохранить себя от нежелательных последствий употребления некачественного молока, необходимо молоко, купленное на рынке, подвергать кипячению. Cовсем не лишним будет приобрести полезное знакомство с молочницей, которая продаёт самое вкусное молоко.
К сожалению, при любой термической обработке, теряется некоторое количество полезных веществ в молоке. Это в первую очередь, витамины. Для того чтобы витамины сохранялись, молоко кипятят несколько минут при температуре около 80 градусов, либо используя значительно более высокие температуры в течение несколько секунд.

Каким образом патогенная микрофлора вредит нашему организму?

Одинаково успешно в нашем кишечнике сосуществуют друг с другом и полезные для нас микробы и, напротив, вредные. Это связано с тем, что в этом отделе пищеварительного тракта и температурный режим, и газовый состав, и, разумеется, питательные вещества, необходимые для роста и размножения бактерий наиболее оптимален для всех процессов их жизнедеятельности.
В процессе своей жизнедеятельности микробы вырабатывают такие продукты обмена веществ, которые определённым образом влияют на наш организм. Несложно догадаться, что патогенная флора (та, что вызывает патологические, болезненные состояния) продуцирует такие вещества, которые крайне неблагоприятно влияют на наш организм – это фенольные, индольные, скатольные, аммиачные и прочие ядовитые соединения.

Из-за скопления таких веществ кишечная стенка перестаёт служить полноценным барьером для токсических веществ, образующихся в процессе переваривания пищи, попадающих различными путями в организм человека. Такие вещества повреждают саму кишечную стенку, и поступают в кровоток, распространяются далее, по всему организму и уже там оказывают своё неблагоприятное воздействие на органы и системы. Следствием такого процесса становятся различные заболевания желудочно-кишечного тракта, нарушения иммунной защиты организма, нарушения работы сердечно-сосудистой системы, нервной системы и прочих.

Зачем тратить своё время на приготовление кисломолочных продуктов дома, если в любом продуктовом магазине можно купить те же самые йогурты, творожные продукты, ряженку и прочие?

На самом деле, компаний, которые производят кисломолочные продукты множество. И продукция их и вкусная, и вполне разнообразная. Тем не менее, преимущества приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях очевидны:

Вы получаете по-настоящему свежие продукты. Их срок годности ограничен ― от 2 до 5 дней при хранении в холодильнике. Творог хранится только два дня.

Ограничения сроков годности связаны с отсутствием в готовых кисломолочных продуктах каких-либо добавок ― консервантов, стабилизаторов кислотности, красителей, усилителей вкуса и прочих. То есть у себя дома вы можете приготовить «чистый», натуральный продукт.

Вы имеете полную уверенность в том, что производитель вашего продукта питания был добросовестным, приготовил его только из натуральных ингридиентов и не перерабатывал один и тот же продукт многократно.

Вы совершенно точно знаете, что в готовом продукте содержатся живые культуры бактерий, необходимые вашему организму. И к тому же, количество их соответствует вашим ожиданиям (количество бактерий в магазинных йогуртах в лучшем случае, 10 миллионов живых микроорганизмов, а в домашних 1 миллиард в 1см3 продукта).

Вы получаете безопасный продукт питания для ваших детей возрастом от 6 месяцев жизни.

Ребёнку какого возраста можно вводить в прикорм продукцию фирмы «Lactina»?

С 6 месяцев можно вводить Бифидум, с 8-ми – творожок, а через три-четыре месяца – всю линейку заквасок. Однако, из опыта известно, что более ранние сроки введения кисломолочных продуктов не вредят, учитывая, что в наших домашних кисломолочных продуктах нет ничего, кроме закваски и молока. В целом, имеет смысл индивидуальный подбор продуктов и времени введения их в рацион малыша.

Можно ли вводить кисломолочные продукты в рацион питания при лактазной недостаточности?

Обычно, те люди, в организме которых фермент лактаза вырабатывается в недостаточном количестве, кисломолочные продукты переносят хорошо. Это связано с тем, что лактоза (молочный сахар, который является причиной возникающих нарушений самочувствия человека), ферментируется при помощи бактерий.

Можно ли приготовить кисломолочные продукты из козьего молока?

Козье молоко сквашивается намного дольше коровьего. Связано это с тем, что оно содержит бактерицидные вещества, которых нет в молоке коровьем (особенно высоко их содержание в парном козьем молоке, затем оно снижается). Но всё же, использовать его, разумеется, можно.

Почему нельзя перемешивать йогурт или другой кисломолочный продукт до окончания его приготовления?

Бактерии, в росте которых мы заинтересованы, образуют колонии. Они развиваются по своим правилам. Чтобы колония продолжала расти до нужного нам уровня, ей нужен покой. При перемешивании вы разрушаете колонии. Рост колоний длится в течение 8-14 часов в зависимости от молока и прочих условий. По истечении этого времени имеет смысл остановить рост колоний – мы можем перемешать продукт или просто поставить его в холодильник.

Обязательно ли иметь дома йогуртницу? Или можно обойтись другой посудой?

Не обязательно. Однако йогуртница поддерживает необходимый уровень температуры в течение всего времени приготовления продукта. В йогуртнице хорошо делать порционные продукты – йогурты, бифидум и прочие. А вот сметану и творог удобнее готовить в термосе, молоковарке или, если таковая есть в комплектации, в большом лотке для той же йогуртницы.

Можно ли перезаквашивать кисломолочные продукты?

Можно. Но производители не рекомендует делать это больше одного раза.
Связано это с тем, что при повторном заквашивании количество полезных бактерий значительно снижается. К тому же, снижаются и его вкусовые качества – все продукты становятся кислее.
Важный момент: для перезаквашивания требуется меньше времени!
Эту процедуру вряд ли можно проделать с творогом. Также не рекомендуется перезаквашивать продукты в составе которых есть ацидофильная палочка и бифидобактерии ― они живут недолго.

Имеет ли смысл использование порошков из заквасок в качестве самостоятельного продукта – пробиотика?

В некоторых случаях это даже необходимо ― для этого существуют особые рекомендации к применению предлагаемой продукции. Но для улучшения всех процессов в организме нам важно получать не только микроорганизмы, но и продукты их обмена, которые сами по себе оказывают лечебное воздействие на организм человека и создают благоприятные условия для существования и размножения собственной микрофлоры кишечника. Примером таких продуктов могут быть молочная кислота, углекислота, которые угнетают рост патогенной флоры.

Не вижу смысла покупать культуры для заквашивания – молоко и само отлично скисает.

Безусловно. Молоко должно скисать, в противном случае у нас возникнут мысли о том, что это «не совсем молоко». Однако, следует понимать, что молоко – замечательная питательная среда для большого количества разнообразных микроогранизмов. И какие бактерии будут размножаться в вашем скисшем молоке – неизвестно.
Но мы ставим перед собой задачу получить продукт, полезный для здоровья. Закваски – это чистые культуры микроорганизмов, культивированных как раз для этой цели. То есть, вводя в пастеризованное, кипячёное молоко (освобождённое таким образом от патогенной флоры) известные нам бактерии мы и получаем увеличенное их количество.

Можно ли использовать кисломолочные продукты для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта?

Можно! И более того – необходимо. Как правило, они применяются в комплексной, поэтапной терапии, в зависимости от заболевания. Разумеется, необходимы рекомендации врача.

Почему необходимо постоянное употребление кисломолочных продуктов? Не вредит ли это нашему организму?

Организм человека – структура, которая подвергается постоянным изменениям. В течение только одних суток происходит постоянная циркуляция обмена веществ, изменяется водно-солевой состав, иммунные и любые другие процессы, поддерживающие жизнедеятельность человека – не существует однозначно стабильной ситуации.
Микрофлора в теле человека также живёт своей жизнью и в ней тоже происходят свои изменения. В разное время может быть преобладание тех или иных микроогранизмов. Наша задача – поддержание различных компонентов микрофлоры на необходимом уровне.
Кроме того, основное большинство микроорганизмов не задерживаются в кишечнике надолго. Это связано со всеми вышеперечисленными факторами и с особенностями их жизнедеятельности. Поэтому имеет смысл постоянное введение новых порций микроорганизмов. С помощью кисломолочных продуктов сделать это наиболее просто.

>Как сделать домашний йогурт?

Как приготовить домашний йогурт.

Приготовить такой замечательный и полезный молочный продукт дома не составит большого труда. Для этого понадобится молоко и закваска. Магазинное молоко нужно использовать с самым маленьким сроком годности, оно наиболее «живое». Из ультрапастеризованного молока ничего приготовить не получиться.

Молоко нагревается до 40 градусов. Для заквашивания используется магазинный йогурт без красителей и добавок. Или можно купить в аптеке сухую закваску, состоящую из живых лактобактерий. Закваска рассчитана на 2 л молока, на это же количество молока достаточно 100 г магазинного йогурта. Тщательно размешать закваску в молоке, закрыть и укутать кастрюлю, убрать в тёплое место на 5-6 ч.

После образования сгустка, кастрюлю поставить в холодильник на 10 ч, чтобы масса окончательно загустела. Часть получившегося лакомства можно использовать для заквашивания новой порции молока. В готовый продукт можно добавлять ягоды, фрукты, орехи, тёртый шоколад. Этот прекрасный и полезный десерт придётся по вкусу взрослым и детям.

Почему не получается йогурт

В магазинах выбор этого разрекламированного продукта огромен. Вкусно, удобно, но так ли полезно? Если внимательно прочитать состав напитка промышленного производства, то в нем обычно присутствуют загустители (крахмал), красители и ароматизаторы — не самые полезные компоненты. Поэтому большинство хозяек предпочитает готовить йогурты дома, особенно, если в семье есть малыши. Но кисломолочные продукты собственного приготовления не всегда получаются. В чем может быть причина?
Причина первая — молоко
Это основной ингредиент любого кисломолочного продукта и от его качества зависит многое. Важно помнить, что перед приготовлением йогурта домашнее сырое молоко и даже пастеризованное магазинное необходимо обязательно кипятить. Если этого не сделать, то вместе с полезными молочнокислыми бактериями в продукте «вырастет» и посторонняя, нежелательная микрофлора. Она может серьезно помешать приготовлению, а также испортить продукт.
После кипячения молоко следует остудить до температуры не выше 40 градусов. Если использовать слишком горячую жидкость, то полезные бактерии погибнут, и ничего не получиться. С другой стороны, в совсем холодное молоко добавлять закваску не стоит, она будет долго «просыпаться» и придется дольше держать продукт в йогуртнице. Ультрапастеризованное или стерилизованное молоко кипятить не нужно, его стоит только немного подогреть.
Мешать домашнему приготовлению кисломолочных продуктов могут следы антибиотиков. На глаз их определить никак нельзя. Поэтому если из конкретной торговой марки молока йогурт никак не получается, лучше переориентироваться на другого производителя.
Причина вторая — закваска
Сухие закваски для приготовления самых различных кисломолочных продуктов легко купить в магазине, аптеке или интернете. При выборе этого помощника важно обращать внимание, на какое количество рассчитан пакетик или флакон: только на один литр молока или его можно использовать на три литра. Если внести мало закваски, то йогурт получится «слабый», неплотный и будет очень долго сквашиваться.
Также важно следить за свежестью этого ингредиента. У него обычно длительный срок хранения: около года или даже больше. Но более свежая закваска будет более активной. Вскрытый пакетик или флакон хранению не подлежит. Если продукт просрочен или неправильно хранился, то бактерии погибнут.
После внесения порошка необходимо хорошо все перемешивать, чтобы небольшое его количество равномерно распределилось по всему объему жидкости. Иначе в некоторых баночках молоко скиснет, а в некоторых — нет.
Причина третья — йогуртница
Приспособление для приготовления йогурта должно поддерживать температуру 35- 40 градусов, это оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Проверить это легко при помощи пищевого термометра. Если прибор постоянно перегревается, то от высоких температур закваска погибнет или йогурт будет похож на творог.
Если температура ниже 35 градусов, то молоко будет сквашиваться медленнее. Среднее время приготовления составляет 8 часов. Для получения более плотной консистенции необходимо подождать 10 часов. Дольше сквашивать не следует, иначе начнется отделение сыворотки. Кроме этого важно следить за чистотой используемой посуды.
Приготовление йогурта дома требует немало времени. Не всегда такой продукт получается дешевле магазинного с учетом затрат, особенно на молоко и закваску. Но напиток, созданный своими руками, всегда вкуснее.

Рубрики: Статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *